¡Chiles de México! EnMexicotodos, o casi todos, comenchile. Independientemente de esto, la cocina de Chile es, estrictamente hablando, nacional. Es lo que nos define, aunque no exclusivamente, frente a otras dietas y cocinas del mundo.
Depositphotos.comEs formidable la multiplicidad de moles, muchos de ellos, como hemos visto, ya de uso común entre los antiguos mexicanos, aunque todavía no fueron 'transmutados' por la presencia de los ingredientes traídos por los españoles. Hay un lunar amarillento ; Negro mole, olla mole, mole verde, mole de hierbas, pipián , manchamanteles, xoloztle, chorreado, muddy, poblano, chimole ...
Y en cuanto alsauces...
Un recuento deel Museo Nacional de Culturas Popularesregistrosmás de cuarentapreparado solo conchiles que sonfácilmente disponible en el mercado. No se puede hacer nada máscon el chile serrano nueve salsas diferentes: crudo, cocido, frito, asado, verde, tinto, 'mexicano' etc., según la enumeración que hace ese omnívoro historiador de la alimentación que es José N. lturriaga; añadiríamos las variaciones que se pueden conseguir si se añaden o no ajo, cebolla o cilantro a cada uno de ellos, según.
Chiles de México
Por otro lado, el chile en México se ha convertido casi en un símbolo nacional. Los mexicanos no solo lo usan en la mayoría de los platos que consumen, sino que también se identifican vitalmente, ontológicamente con él.
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Imagen: Armando Aguayo Rivera Armando Aguayo Rivera via Mexico Unknown
La diversidad y riqueza de los platos elaborados con este producto es impresionante, desde lo típico y consistentemolesde Puebla, Oaxaca y Yucatán, por hablar solo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del Estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí, la variedad de gustos, sabores e ingredientes que se utilizan en las cocinas del país en conjunto con los diferentes chiles ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, sensual y acogedora, con un sabor peculiar, que a pesar de las transformaciones y las influencias, conserva un tónico particular, debido precisamente a la variedad de formas y modos en que se consume el chilien Mexico. Según el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI) existen 64 variedades:
- Ají amarillo
- Chile achilito
- Chile ancho
- Apaxtleco Chile
- Chilli blanco
- Chile bolita
- Chile de árbol
- Chile morelos
- Chile de campana
- Chili chawa
- Chilpaya chili
- Chile de chocolate
- Chile copió
- Chile cora
- Chile costero
- Chile coxle
- chile de agua
- Chile de árbol
- Chili jet
- Chile de monte
- Onza de chile
- pimienta dulce
- Chile blanco dulce
- Chile escuchó
- Chile de gallina asada
- Chile de garbanzos
- Chile gordo
- guajillo chile
- Chile habanero
- Chile huacle
- Chile jalapeño
- Chile lajoyero
- Chile loco
- Chile Manzana
- Chile miahuateco
- Chile mirador
- Chile miraparriba
- Chile mirasol
- Chile mulato
- Chile nanche
- Chile ojo de cangrejo
- Chile se detuvo
- pasilla
- Chile pasilla Oaxaca
- Chile pico paloma
- Chile pico de paloma
- Ají picante
- Puya Chilena
- Chile rayado
- Serrano chile
- Chile simojovel
- Chile shirunduu
- Chile shuladi
- Chile soledad
- Chile soltero
- Soltero Chile
- Sucursal de Chile
- Chile de tabaco
- Platos de chile
- Chile tecomatlán
- Chile tecpin
- Chile tusta
- Chile xcat´lk
- Chile zacapaleno
Image: Via Mexico Unknown
Valor nutricional de los chiles de México
Esta fruta no es solo un condimento extraordinario, quizás el más versátil de todos los que existen; También es un alimento de gran valor nutricional.
Estárico en vitaminas: la verdura con mayor concentración deácido ascórbicoconocido (el descubrimiento de esta sustancia en elpulpa de ajíganó el médico húngaroAlbert Szent-Gyürgyiel premio delpremio Nobelen fisiología y medicina en1937).
Chiles frescoscontienen más del doble devitamina C delimón y naranja y casi seis veces más que pomelo;los secos, mientras tanto, contenervitamina Aen mayor proporción que las zanahorias, por ejemplo. Los chiles también tienen cantidades significativas, aunque menores, devitaminas E, P y B,y algunos minerales.
Image: Via Mexico Unknown
Si bien su consumo excesivo puede ocasionar diversas molestias, como gastritis o úlceras, comer chile es fundamental para unadieta equilibrada. Y más entre los mexicanos: se ha comprobado que el chile induce unalta digestibilidadde proteínas de maíz y frijol, para que, como dice José lturriaga,
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'El chile no es para los mexicanos solo un complemento alimenticio, sino un multiplicador nutricional'.
La interdependencia que se ha conservado en la tríada de la comida típica mexicana:maíz, frijoles y chile,integra un complejo de componentes altamente nutricionales que se equilibran y refuerzan entre sí. Un taco de frijoles con salsa no solo es sabroso sino tambiénnutritivo.
Image: Via Mexico Unknown
Usos industriales
Además, sus usos industriales están aumentando.Chile rojopolvo, rico encapsantina(un ingrediente que determina la cantidad depigmentoen un ají), se utiliza en avicultura como alimento para pollos, con el fin de obtener una coloración amarilla intensa, muy apreciada, tanto en las yemas de los huevos como en la piel de las gallinas.
- Desde elchiles deshidratados,a su vez, una sustancia llamadaoleorresinase extrae, que se utiliza en la elaboración de embutidos y embutidos;
- como componente de pinturas marinas;
- como repelente en agricultura y ganado menor contra mamíferos depredadores;
- industria tabacalera, para mejorar el sabor de determinadas mezclas de tabaco;
- industria farmacéutica, como estimulante;
- en cosmética, para producir pigmentos colorantes para barras de labios y polvos faciales;
- fabricación de aerosoles defensivos.
- industria militar, donde se utiliza en la fabricación del llamado gas pimienta, que obliga a los soldados, qué picante será, a quitarse las máscaras.
En cualquier caso, como símbolo nacional, albur, nutriente, ingrediente o herramienta, elel chile essigue siendo un elemento esencial dentro de la cultura mexicana.